Viri chi “Ciauru ri astrattu” (28 Agosto 2017)

PH. Francesca Valentino

Il pomodoro è un’introduzione recentissima delle nostre tavole mediterranee! Arrivato dal nuovo mondo dopo le scorribande dei conquistadores, il “tomati” come lo chiamavano gli aztechi e ribattezzato in Europa pomo d’oro, proprio per il suo aspetto, da subito fu accolto con poco entusiasmo dalla manovalanza delle cucine. Prima di diventare un caposaldo della nostra alimentazione, finì per riempire alcuni giardini di età barocca, ma il comportamento tendente al basso della pianta ne limitò ben presto l’utilizzo. Bisogna arrivare al 1831 per poter citare la prima vera ricetta in cui fu usato il succo di quello strano frutto nella “Pasta ccu a Norma” creata appositamente da uno chef catanese in onore del compositore Bellini, dopo il fiasco della Norma alla Scala di Milano. Solo dalla seconda metà del 1800 il pomodoro, in tutte le sue diverse declinazioni si posiziona, a buon diritto, come elemento portante della cucina siciliana probabilmente anche perché largamente utilizzato dai monsù (cuochi di corte). Considerato il suo largho consumo nella cucina siciliana ma anche italiana, il pomodoro e le sue conserve rappresentano una delle principali fonti di microelementi, soprattutto vitamina C, carotenoidi, potassio, fosforo, zinco e selenio. Inoltre il pomodoro contiene un potentissimo antiossidante il licopene, presente quasi esclusivamente nei pomodori e nelle sue conserve. Il licopene è contenuto principalmente nella buccia quando il frutto è a maturazione completa e dal colore rosso intenso. È bene ricordare che però nel pomodoro crudo il licopene è meno disponibile rispetto al pomodoro cotto.Tra le tante conserve derivate dal pomodoro l’estratto (“astrattu”) è quello in cui le necessità e l’ingegno dei nostri nonni si sono perfettamente spostate con le condizioni climatiche isolane. In un periodo storico in cui i consumi alimentari erano esclusivamente dettati dalla stagionalità, il sale, il vento ed il sole trasformavano il succo del pomodoro in un concentrato (è proprio il caso di dirlo) di sapori e saperi.

Questa tradizione gastronomica, tramandata di madre in figlia, è stata al centro di un’intensa giornata di lavoro vissuta nello scenario del lungomare di Aspra il 28 agosto scorso. La manifestazione intitolata appunto “Ciauru ri astrattu”, promossa dall’associazione culturale Altura è ormai arrivata alla sua terza edizione, ma quest’anno è stata arricchita con alcune iniziative che hanno sigillato il legame con il territorio.  Aspra è un piccolo borgo che ancora mantiene la sua identità marinara attraverso la presenza nel territorio di alcuni portatori di interesse: dalle aziende di conservazione ittica, che oggi come ieri trasformano la regina del mar mediterraneo “l’acciuga” secondo disciplinari di produzione non scritti ma tramandati di generazione in generazione, agli uomini e le donne della comunità marinara di Aspra che con le loro prue latine offrivano la possibilità di fare delle escursioni in barca. Inoltre chi è intervenuto durante la giornata ha potuto visitare il museo dell’Acciuga di Aspra, la vicina Villa Sant’Isidoro e il ritrovato percorso naturalistico che conduce fino al famoso Arco Azzurro, uno stupendo arco di roccia dolomitica a ridosso del mare strappato via alle mani dell’abusivismo edilizio. Durante tutta la giornata il lungomare di Aspra ha inoltre ospitato diversi stand di produttori locali a riprova che questi momenti di animazione territoriale danno opportunità di visibilità a diversi soggetti. Tra i vari banconi espositivi uno ha attirato particolarmente la mia attenzione da biologo nutrizionista, ovvero lo spazio dedicato alla biodiversità di alcuni tra i vegetali più consumati durante la bella stagione: pomodori, melanzane, mais (blu!), zucche, peperoncini ma anche pere, susine e uva. Ben lontane dalle confezioni patinate di frutti tutti uguali che ci presenta la grande distribuzione, l’associazione Coltivare Bio Naturale ha avuto modo di sensibilizzare i consumatori sull’esistenza di orticoltura e frutticoltura alternative, fatte di un fine equilibrio tra le diverse componenti del sistema pianta-suolo-atmosfera-uomo-insetti e priva di additivi chimici, ma cosa ancor più straordinaria depositaria di patrimonio di biodiversità che va oltre le logiche del consumismo moderno di cui il mais ricco in antociani, dalla tipica colorazione variegata blu, ne costituisce il perfetto esempio. Per la cronaca il mais giallo che tutti consumiamo perde completamente la capacità di produrre questi potenti antiossidanti preziosi alleati della nostra salute.

Mentre io gironzolavo tra gli stand però 15 temerarie signore di Aspra dalle prime luci del giorno erano intente a rievocare l’antico rito di preparazione del concentrato di pomodoro: dapprima la spremitura, rigorosamente a mano e poi la stesura, insieme al sale, sui “scanaturi” ed infine per tutta la giornata le signore si sono alternate per “arriminare” il pomodoro, con movimenti lenti ma decisi che a prima vista potrebbero sembrare casuali ma che al contrario sono attentamente studiati e dettati dall’amore per la cucina tradizionale. Ed ecco che pian piano il pomodoro cominciava a cambiare colore, dal rosso al bordeaux intenso, segno che il sole stava facendo la sua parte. Durante la giornata non sono mancati anche momenti di intrattenimento per i visitatori, dall’accoglienza con spremute di limone, alle esibizioni di tango al tramonto e performance teatrali in movimento. Gli organizzatori hanno anche voluto dare spazio ad un dibattito moderato dal direttore dell’I.Di.Med (Istituto per la Promozione e la Valorizzazione della Dieta del Mediterraneo) Dott.ssa Francesca Cerami, allo scopo di sottolineare l’importanza della valorizzazione del territorio attraverso uno dei suoi prodotti, il pomodoro senza trascurarne gli aspetti salutistici.La giornata si è conclusa con una degustazione che ha visto coinvolti alcuni cuochi del territorio che hanno preparato i loro piatti nell’intento di valorizzare l’estratto di pomodoro, in abbinamento a vini autoctoni di aziende vinicole siciliane. Ecco alcuni dei piatti proposti:

  • gli spaghetti Don Peppino “coppu i fumu” di Mogavero
  • la pizza sugo di “anciova” rivisitato di Colapisci
  • la caponata di pesce con sugo di “astrattu” del Corallo
  • i tozzetti al sugo di acciughe e “muddica atturrata” di Sapore di Mare
  • la “pasta a palina”de I Compari

Durante la giornata dedicata all’ astrattu dunque il pomodoro è diventato molto di più di un prodotto della tradizione culinaria siciliana. Quest’anno “Ciuru ri astrattu” è stato un collante, quasi un pretesto per presentare in un unico evento le diverse attrattive del territorio di Aspra che merita la giusta valorizzazione e la nostra costante attenzione.

PH. Francesca Valentino
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